奶咖（牛奶咖啡）是以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料,加入乳粉、白砂糖、穩定劑及其他輔料并經過有效殺菌后制作成的一種中性含乳咖啡飲料,其在貨架期內很容易產生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,嚴重影響產品品質。因此,需要篩選添加合適的穩定劑來保證產品的穩定性。本實驗利用快速穩定性分析儀LUMiFuge®研究了乳化劑和增稠劑對牛奶咖啡體系穩定性的影響,確定了穩定劑種類。

1，測試原理

Fig1 Test Principle

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個樣品，在樣品離心加速分離的同時，與光源平行的檢測器隨時間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。通過配套的分析軟件，既可定性分析樣品詳細的失穩過程，又可對樣品間的不穩定性指數，界面分層，顆粒遷移速度，粒度和分布等進行定量分析和比較。

2，樣品和測試條件

2，1，工藝流程如圖示：

2，2，乳化劑篩選實驗配方如下表：

2，3，增稠劑篩選實驗配方如下表：

2，4，測試條件：LUMiFuge®111，2500rpm，25℃，42min

3，測試結果

LUMiFuge®通過光學技術監測樣品的穩定性、全程分離步驟、沉降以及懸浮并存的復雜分離行為。通過特定軟件記錄樣品在離心作用下紅外透光率的變化并繪制譜線,計算光透過率積分(%)對時間(min)的曲線的斜率值可進行量化的穩定性表征。一般來說,斜率越小說明樣品的整體透光率變化越小,樣品的穩定性越好。

3，1，乳化劑篩選結果如下圖：

3，1，增稠劑篩選結果如下圖：

4，小結

本實驗利用快速穩定性分析儀LUMiFuge®篩選確定了對牛奶咖啡乳飲料穩定性的穩定劑:乳化劑選用羥基化大豆磷脂,增稠劑選用MCC。本實驗主要針對單一品種磷酸鹽、乳化劑、增稠劑進行研究,但在實際的產品生產中,常常使用復配穩定劑,兩種或兩種以上食品穩定劑復配使用,可以充分發揮穩定劑的作用,其協同增效效應可以賦予產品更好的品質。